Analisi sul gelato

I gelati sottoposti all’analisi organolettica, in seguito, sono stati analizzati in laboratorio per ottenere dati analitici sulla loro composizione nutrizionale da confrontare con quelli teorici ricavati dai principali database (USDA e INRAN).

Per valutare la reale composizione nutrizionale dei gelati oggetto dei panel test sono stati utilizzati i seguenti metodi analitici:

• Metodo Kjeldahl per la determinazione della frazione proteica
• Metodo ufficiale AOAC 952.06 per la determinazione dei lipidi
• Metodo dell’essiccamento in stufa per la determinazione dell’umidità
• Metodo dell’incenerimento in muffola per la determinazione delle ceneri
• Determinazione dei carboidrati per differenza, applicando cioè la formula:

CARBOIDRATI % = 100 – PROTEINE % – LIPIDI % – UMIDITA’ % – CENERI %

(I carboidrati sono stati così determinati perché questo è il metodo ufficiale usato per la realizzazione delle basi dati nutrizionali, nonché il più semplice).

Tutte le analisi chimiche sono state effettuate in doppio, cioè ripetute su due campioni prelevati in due punti diversi dello stesso gelato. 

Risultati delle analisi

Le due tabelle seguenti riportano i risultati delle analisi chimiche effettuate sui gelati tradizionali e sui gelati ottimati.

Il grafico successivo, invece, riporta le medie dei valori di proteine, lipidi e carboidrati dei due tipi di gelato, rappresentati come percentuale sull’apporto energetico totale, e confrontati con i valori canonici della dieta mediterranea, cioè 15-30-55.

I gelati ottimati dovrebbero conformarsi a queste percentuali; quindi tutti i campioni di gelato ottimato analizzati dovrebbero essere un gruppo omogeneo, con la stessa composizione nutrizionale, a differenza dei gelati tradizionali.

Per questo è stata calcolata la deviazione standard per i soli gelati ottimati.

Gelati tradizionali

Risultati delle analisi chimiche in g/100 g di gelato tradizionale e relativo apporto energetico

GELATO	H2O	CENERI	PROTEINE	LIPIDI	CARBOIDRATI	KCAL
crema	68,70	1,2475	4,40	6,80	18,86	154,22
pistacchio	60,02	1,1542	5,56	9,59	23,68	203,25
cioccolato	58,17	1,3618	5,67	4,65	30,16	185,15
caffè	65,63	1,0282	4,14	5,91	23,30	162,93

I dati sono riportati come media relativa a due campioni prelevati in punti diversi dello stesso gelato.I valori dei nutrienti sono riportati in g per 100 g di gelato tal quale; l’apporto energetico è riportato in kcal per 100 g di gelato tal quale. 

Gelati ottimati

Risultati delle analisi chimiche in g/100 g di gelato ottimato e relativo apporto energetico

GELATO	H2O	CENERI	PROTEINE	LIPIDI	CARBOIDRATI	KCAL
crema	67,20±0,35	1,054±0,06	6,36±0,33	5,58±0,37	19,82±0,32	154,90±0,71
pistacchio	58,10±0,45	1,3056±0,12	6,49±0,11	8,09±0,41	26,02±0,87	202,83±0,24
cioccolato	57,11±0,49	1,6706±0,12	8,09±0,49	5,97±0,78	27,17±0,64	194,75±2,45
caffè	65,90±1,38	1,0023±0,13	6,16±0,42	5,85±0,19	21,10±1,85	161,63±4,02

I dati sono riportati come media ± deviazione standard relativa a due campioni prelevati in punti diversi dello stesso gelato.I valori dei nutrienti sono riportati in g per 100 g di gelato tal quale; l’apporto energetico è riportato in kcal per 100 g di gelato tal quale. 

Medie dei valori di proteine, lipidi e carboidrati del gelato tradizionale e ottimato a confronto con quelli della dieta mediterranea

I valori dei tre macronutrienti sono riportati come percentuale sull’apporto calorico totale.Per il gelato ottimato è rappresentata anche la deviazione standard.   

Confronto tra gelati tradizionali e gelati ottimati

Osservando i risultati delle analisi chimiche è possibile notare le differenze tra la composizione dei gelati tradizionali e quelli ottimati: i secondi sono caratterizzati da un maggior contenuto di proteine e da un minor contenuto di grassi rispetto ai primi; mentre non cambia sostanzialmente la quantità di carboidrati. Questi risultati confermano che il gelato tradizionale, pur contenendo ingredienti di elevato valore biologico, non è adatto a sostituire un pasto completo a causa dell’elevato contenuto di grassi e della scarsità di proteine.Attraverso l’ottimazione, però, è possibile modificare tali valori per avvicinarli il più possibile al modello mediterraneo, in modo da ottenere un alimento bilanciato in grado di apportare tutti i nutrienti nelle giuste proporzioni. 

Scarica in formato doc:

Analisi dei gelati ottimati