Panel test

Una parte fondamentale di questo progetto è rappresentata dai “panel test”, cioè prove di assaggio realizzate per verificare se viene effettivamente percepita la differenza tra gelato ottimato e gelato tradizionale.

In particolare abbiamo deciso di ricorrere a uno dei test discriminanti qualitativi di analisi sensoriale.

Questi test sono utilizzati per determinare soltanto se esiste una differenza tra i campioni, senza identificare o quantificare tale differenza.

Nel caso specifico del gelato è stato utilizzato il test triangolare.

 

Il test triangolare, definito dalla norma ISO 4120:2004, è il metodo discriminante qualitativo più largamente impiegato sia nel corso della selezione e dell’addestramento del panel sia per la valutazione dei prodotti alimentari. Esso ha lo scopo di determinare differenze sensoriali non specificate tra due campioni. È applicabile solo se i prodotti da confrontare sono abbastanza omogenei, non generano affaticamento sensoriale o adattamento.

Per l’esecuzione del test vengono presentati tre campioni diversamente codificati (ciascuno con un codice a tre cifre), di cui due uguali e uno diverso. L’assaggiatore deve identificare quello diverso.

Il numero di assaggiatori da utilizzare viene scelto in base al livello di sensibilità desiderata per il test. La sensibilità del metodo, inoltre, è definita in termini statistici dai valori di alcuni parametri come il cosiddetto “rischio α”, cioè la probabilità di concludere che esiste una differenza percepibile quando in realtà questa non c’è (detto anche “errore statistico del primo tipo”);

 

Come regola pratica si ottiene un risultato statisticamente significativo assumendo che:

• un rischio α del 5-10% (0,05-0,10) indica in modo scarsamente evidente che esiste una differenza;
• un rischio α dell’1-5% (0,01-0,05) indica in modo moderatamente evidente che esiste una differenza;
• un rischio α dello 0,1-1% (0,001-0,01) indica in modo fortemente evidente che esiste una differenza;
• un rischio α minore dello 0,1% (<0,001) indica in modo estremamente evidente che esiste una differenza.

 

Il valore di α dipende dal numero di partecipanti al panel test e dal numero di assaggiatori che individuano correttamente il campione diverso.

Nel caso specifico del test triangolare sul gelato, l’obiettivo è quello di stabilire se viene percepita una differenza significativa tra il tipo ottimato e il tipo normale.

La prova viene condotta con le seguenti modalità:

dopo una breve discussione preliminare tra panel leader e assaggiatori, vengono consegnate due schede (formula di acquisizione del consenso per il trattamento dei dati sensibili e test vero e proprio).

I campioni di gelato devono essere rimossi dal refrigeratore poco prima di iniziare il test, in modo che raggiungano una consistenza adeguata per l’assaggio.

Una volta che tutti i panelisti sono sistemati e pronti per la degustazione, è possibile iniziare a distribuire il gelato nelle coppette riportanti il codice di riconoscimento a tre cifre.

A ciascun degustatore vengono consegnate tre coppette, di cui una contenente il campione diverso; è importante che le porzioni di gelato siano omogenee nei contenitori, e che non vi siano differenze rilevabili visivamente tra le due tipologie di gelato, in particolare per quanto riguarda il colore.

Il panelista deve quindi procedere all’assaggio e, dopo attenta valutazione, cercare di rilevare la differenza. Dopo aver ripetuto eventualmente la degustazione per confermare la scelta, egli deve riportare il codice del campione ritenuto diverso nell’apposito spazio sulla scheda.

Successivamente all’assaggiatore viene chiesto di stabilire quale tra le due tipologie di gelato è la più gradita; egli deve quindi barrare la casella sotto il codice del campione più apprezzato.

Infine, deve indicare quale tra i due ritiene più “sapido”, con riferimento al sapore umami  (il cosiddetto “quinto gusto”).

Una volta terminata la compilazione, le schede vengono riconsegnate al panel leader che deve in seguito procedere all’elaborazione dei risultati.

 

Risultati dei primi panel test

Fino ad ora sono stati effettuati quattro panel test per valutare le differenze tra:

• gelato tradizionale e ottimato al gusto crema antica;
• gelato tradizionale e ottimato al gusto pistacchio;
• gelato tradizionale e ottimato al gusto cioccolato;
• gelato tradizionale e ottimato al gusto caffè.

Si è deciso di testare un solo gusto per seduta, in modo che i degustatori non dovessero assaggiare più di tre porzioni di gelato per volta. La degustazione di quantità eccessive di un alimento freddo come il gelato, infatti, comporta il rischio di perdere o limitare fortemente la sensibilità della percezione gustativa.

I risultati dei quattro panel test sono riportati nella seguente tabella riassuntiva.

(Sono state tenute in considerazione preferenza e sapidità soltanto in caso di risposta corretta).

 

Risultati dei quattro panel test

GUSTO	N° PARTECIP.	N° RISP. CORRETTE*	N° PREF. OTTIMATO**	N° > SAPIDITÀ OTTIMATO***	α
crema	29	17	12	9	0,01
pistacchio	25	16	9	13	0,01
cioccolato	29	21	9	15	<0,001
caffè	25	23	8	11	<0,001

* numero di assaggiatori che hanno individuato correttamente il campione diverso;** numero di assaggiatori, tra quelli che hanno risposto correttamente, che hanno preferito il gelato ottimato;*** numero di assaggiatori, tra quelli che hanno risposto correttamente, che hanno ritenuto più sapido il gelato ottimato;α = probabilità di concludere che esiste una differenza percepibile quando in realtà questa non c’è. 

Panel test sul gelato al gusto crema antica

Su 29 assaggiatori, 17 hanno individuato correttamente il campione diverso.

Si può concludere quindi che esiste una differenza significativa tra gelato ottimato e gelato normale al gusto crema antica con un livello di significatività α pari a 0,01 (“differenza fortemente evidente”).

Di questi 17 degustatori:

12 hanno preferito il tipo ottimato;

9 hanno ritenuto più sapido il tipo ottimato.

Dai commenti riportati sulle schede è emerso che:

• il gelato ottimato, preferito da più del 70% dei panelisti, ha una consistenza più cremosa, morbida, e un sapore più persistente, con un retrogusto di uovo più spiccato rispetto al gelato normale;
• il gelato normale risulta avere una consistenza poco cremosa e un gusto fresco, intenso, con un marcato retrogusto di limone, talvolta giudicato eccessivo.

 

Panel test sul gelato al gusto pistacchio

Su 25 assaggiatori, 16 hanno individuato correttamente il campione diverso.

Si può concludere quindi che esiste una differenza significativa tra gelato ottimato e gelato normale al gusto pistacchio con un livello di significatività α pari a 0,01 (“differenza fortemente evidente”).

Di questi 16 degustatori:

9 hanno preferito il tipo ottimato;

13 hanno ritenuto più sapido il tipo ottimato.

Dai commenti riportati sulle schede è emerso che:

• il gelato ottimato, preferito da poco più della metà degli assaggiatori, ha un sapore di pistacchio più intenso rispetto al gelato normale;
• il gelato normale risulta più dolce rispetto a quello ottimato.

Non sono state fatte osservazioni riguardo la consistenza, che risulta infatti essere simile nei due prodotti.

È possibile notare invece la percezione di una spiccata sapidità nel tipo ottimato.

 

Panel test sul gelato al gusto cioccolato

Su 29 assaggiatori, 21 hanno individuato correttamente il campione diverso.

Si può concludere quindi che esiste una differenza significativa tra gelato ottimato e gelato normale al gusto cioccolato con un livello di significatività α < 0,001 (“differenza estremamente evidente”).

Di questi 21 degustatori:

9 hanno preferito il tipo ottimato;

15 hanno ritenuto più sapido il tipo ottimato.

Dai commenti riportati sulle schede è emerso che:

• il gelato ottimato è meno cremoso, più consistente e corposo rispetto a quello ottimato, con un intenso sapore di cioccolato amaro e un retrogusto sapido;
• il gelato normale, preferito da quasi il 60% dei degustatori, risulta più cremoso, morbido e vellutato, con un sapore più dolce ed equilibrato rispetto al gelato ottimato.

Si può notare che la quasi totalità dei degustatori ha ritenuto più sapido il tipo ottimato.

 

Panel test sul gelato al gusto caffè

Su 25 assaggiatori, 23 hanno individuato correttamente il campione diverso.

Si può concludere quindi che esiste una differenza significativa tra gelato ottimato e gelato normale al gusto caffè con un livello di significatività α < 0,001 (“differenza estremamente evidente”).

Di questi 23 degustatori:

8 hanno preferito il tipo ottimato;

11 hanno ritenuto più sapido il tipo ottimato.

Dai commenti riportati sulle schede è emerso che:

• il gelato ottimato risulta meno cremoso di quello normale, con un sapore di caffè forte, intenso e un retrogusto amaro;
• il gelato normale, preferito da più del 65% dei degustatori, ha una consistenza più cremosa e piacevole e un sapore più delicato, dolce rispetto all’ottimato.

Da notare che in questo caso la quasi totalità dei panelisti ha percepito nettamente la differenza tra i due tipi di gelato, mentre ci sono pareri discordanti riguardo la sapidità.

 

Scarica in formato doc:

I panel test per il confronto delle ricette