L’alimentazione mediterranea e l’ottimazione®
La dieta Mediterranea
I documenti, gli articoli, i dati sulla dieta Mediterranea sono innumerevoli, e non è il caso di citarli in questa sede.
Parliamo invece della relazione tra la dieta e la gastronomia, ossia come è possibile preparare piatti che siano rispondenti ai canoni della dieta Mediterranea e al tempo stesso siano accettabili come preparazioni gastronomiche.
Assumiamo che la dieta Mediterranea sia rappresentabile da 15-30-55 (percentuali espresse in calorie) come raccomandato, ad esempio, dalla American Hearth Association. Ne abbiamo già parlato nella sezione “La piramide alimentare”, e non ci ripetiamo. Non parliamo nemmeno di componenti diversi da proteine, grassi e zuccheri. Per questo discorso, infatti, non sono d’importanza determinante le percentuali esatte, ma il modo in cui dalle specifiche nutrizionali si può arrivare a piatti gradevoli ed anzi appetitosi.
La gastronomia
Ci occupiamo di cucina Mediterranea perché è la cucina del nostro paese e ci piace. Sappiamo che esistono molte ragioni dietetiche per preferirla ad altre, ragioni che non sono di nostra competenza: ma la nostra preferenza e il nostro interesse sono motivati dall’eccellenza dei risultati (la gastronomia e lo stile di alimentazione Italiani), riconosciuta su scala mondiale, così come dalla varietà e dall’originalità delle soluzioni tecniche che nella tradizione Italiana sono state trovate ad un problema fondamentale: come sopravvivere in condizioni di penuria senza rinunciare né al piacere del cibo né alla salute.
Affinata nei secoli, la cucina tradizionale Italiana, quella povera delle campagne, è uno dei modelli su cui la dieta Mediterranea si basa. Purtroppo la trasmissione delle informazioni da una generazione all’altra rischia oggi di essere confusa e frammentaria, per tante cause, dall’invadenza della comunicazione di massa al peso di tradizioni ed interessi stranieri e al distacco culturale tra giovani e anziani. Non ultimo, il miglioramento delle condizioni di vita dall’ultimo dopoguerra invita molti a disprezzare scelte alimentari sobrie in favore di scelte più costose, per ciò stesso ritenute più ricche.
La cucina Italiana meriterebbe di essere studiata non solo come base cartacea (ricettari antichi e moderni) di rivisitazioni e di empirici adattamenti ai gusti attuali, che si presume cambiati rispetto al passato, ma con indagini in campo del valore alimentare e dell’appetibilità gastronomica, in funzione della composizione chimica e biochimica dei piatti, tenendo conto delle grandi variazioni di composizione che gli ingredienti hanno subito negli ultimi decenni.
Poiché non possiamo analizzare le materie prime del passato, possiamo studiare i ricettari e vedere come realizzarne le indicazioni con le disponibilità attuali. Per questa operazione è necessario seguire un criterio non arbitrario. Nella nostra ricerca abbiamo assunto che la dieta Mediterranea sia il paradigma al quale la cucina Mediterranea deve essere confrontata.
L’ottimazione
Per raggiungere questo risultato, abbiamo messo a punto una tecnologia di progettazione delle ricette alla quale abbiamo dato il nome di ottimazione: un neologismo creato per distinguerla dalle procedure di ottimizzazione, basate per lo più sulla programmazione lineare, che sono state largamente usate nella progettazione di alimenti per uomini o per animali. L’ottimazione somiglia superficialmente all’ottimizzazione come si somigliano i nomi delle due tecniche.
In breve, con l’ottimazione possiamo ottimare fino a 67 parametri nutrizionali (nella versione 2007), quindi non soltanto proteine, grassi e zuccheri (ai quali in genere ci limitiamo), ma anche di tutti gli amminoacidi, essenziali o no, vitamine, acidi grassi saturi e insaturi, antiossidanti eccetera.
L’ottimazione è estremamente versatile e può essere usata per calcolare piatti o diete che abbiano l’equilibrio Mediterraneo 15-30-55 oppure, a scelta dell’utente, altri tipi di equilibrio (come il famoso 30-30-40 della dieta zona). Oppure (o nel medesimo tempo) si può ottimare con l’obiettivo di minimizzare le limitazioni date da scarsità di uno o più amminoacidi limitanti. Le possibilità sono apparentemente illimitate.
I limiti della tecnica
Tra i principali limiti della tecnica vi sono la variabilità degli ingredienti e la scarsità dei dati d’analisi necessari.
La variabilità è probabilmente massima per i semilavorati fatti in casa o su scala artigianale: salumi, formaggi, salse, conserve.
Su scala industriale, la standardizzazione è invece la regola e, finché l’obiettivo è quello di ottimare l’equilibrio tra proteine, grassi e carboidrati, le indicazioni nutrizionali riportate sulla confezione bastano ad eseguire la procedura.
Purtroppo non conosciamo e non conosceremo mai le reali differenze tra i prodotti “tradizionali” e quelli prodotti oggi. Perciò la nostra proposta è quella di studiare le ricette tramandate, realizzarle così come sono scritte, ottimarle con la tecnica dell’ottimazione, realizzarle in versione ottimata e proporle infine all’assaggio in panel test in doppio cieco per valutare le preferenze. L’ipotesi è che il consumatore preferisca le ricette che danno il più equilibrato apporto di nutrienti. Sappiamo che differenze, culturali o altre, possono influire sul risultato, ma pensiamo che con un numero sufficiente di confronti la preferenza motivata fisiologicamente risulterà dominante.
Per molti ingredienti è ancora necessario ricorrere alle basi dati pubbliche, pur con tutte le limitazioni che notoriamente hanno. La necessità di analisi chimiche mirate è sempre più pressante di mano in mano che la ricerca procede.
La cottura
Un problema che sembra sottovalutato quando si parla di cucina (non di dieta) Mediterranea (ma il problema si pone anche con altre diete) è la scarsità di grassi che spesso è raccomandata. Il problema, naturalmente, si supera proponendo cibi cotti a vapore, lessati o crudi: il grasso si può aggiungere crudo al piatto cotto.
Chi è abituato alla buona cucina difficilmente si rassegna a mangiare solo riso in bianco, insalata e fettine alla griglia: si avrebbero inoltre problemi con la frittura, la rosolatura, la cottura al forno eccetera. Se si vuole proporre una cucina che sia piacevole e che non sembri una dieta d’ospedale è necessario tener presente che la maggior parte delle tecniche di cottura richiedono una significativa quantità di grassi per evitare bruciature (nefaste sia per il gusto sia per l’igiene).
Da ciò l’opportunità di associare alle raccomandazioni dietetiche anche consigli sulle tecniche e sui recipienti di cottura.
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